Livarot, fromage de Normandie
Le fromage baptisé livarot est originaire du village de Livarot dans le pays d’Auge en Normandie (a cheval entre l’Orne et le Calvados). Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1975. Ce fromages fabriqué à partir de lait de vache possède une pâte molle, une croûte lavée et une forme cylindrique.
Il est généralement cerclé de bandelettes de laîches ou de bandelettes de papier. Ces bandes étaient utilisés pour conserver la forme du fromage. Ces bandes lui ont permis d’obtenir le surnom de “colonel" à cause des bandelettes noires qui l'entourent. À l'origine, ces bandelettes étaient des laîches, petits morceaux de roseaux, servant à maintenir le fromage qui avait tendance à s'affaisser lors de l'affinage faute de matière grasse suffisante.
Sa croute est de couleur orange obtenu grâce à l’utilisation d’un colorant naturel nommé le rocou.
Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.
Il faut 5 litres de lait et 60 jours de cave pour obtenir un livarot affiné.
Fromages de Normandie
La vache normande est une race laitière d’exception. Nourrie sur les riches pâturages, elle produit le lait de 3 fromages bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée : le Pont l’Evêque, le Livarot et le Camembert.
Il n’est pas de bon repas sans fromage…
Pays de l’herbe et disposant d’une race laitière exceptionnelle (la vache Normande), le Pays d’Auge vous offre sa production sur un plateau.
Le premier par antériorité est le Pont l’Evêque. Cité sous le nom d’Angelot dès 1225, ce fromage de forme carrée, de couleur allant du jaune d’or à l’orangé, offre une texture onctueuse et révèle des goûts subtils et raffinés avec des arômes crémeux et fruités, comme la noisette.
Le Livarot, corseté par 5 lanières de laîches (un roseau de marais) ou de papier qui lui valent le surnom de colonel, présente une personnalité plus affirmée, qui justifie l’accompagnement d’un cidre charpenté ou même d’un calvados.
Enfin , le roi Camembert, fromage à croûte fleurie que Marie Harel mit au point avec les conseils d’un moine réfractaire venu de Brie en 1791, est associé par les gastronomes avertis et les meilleures sommeliers à un cidre moelleux légèrement amertumé du Pays d’Auge .
Généreux, les Normands vous proposeront d’ajouter à cette trilogie du Pays d’Auge le Neufchâtel. La légende veut que les jeunes filles du Pays de Bray aient offert ce fromage avec une forme de cœur à leurs soupirants durant la Guerre de Cent Ans.
Le Camembert de Normandie,
Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges, contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids minimum de 250 g.
Tout le monde connaît son emballage : une boîte en bois mince.
C'est le fromage le plus réputé de Normandie.
Son nom reste attaché à celui de Marie Harel qui, en 1791, aidée des conseils d'un prêtre réfractaire qu'elle cachait dans sa ferme près de Vimoutiers (Orne) dans la commune de Camembert, mit au point un fromage original en améliorant la fabrication d'un fromage local.
En 1890, l'ingénieur RIDEL eut l'idée de l'emballer dans une boîte en bois, cela a permis au fromage de voyager facilement et contribué ainsi grandement à sa diffusion. Mais, en l'absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie et il est imité en France et hors de nos frontières. La Cour d'Appel d'Orléans confirme en 1926 que la dénomination " Camembert " est un terme
Les descendants de Marie Harel continuèrent la tradition et développèrent la fabrication du camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie.
Son succès est tel qu'il suscitera beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert de Normandie" produit dans les 5 départements qui constituent la Normandie, a droit à l'appellation d'origine.
Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure.
Le caillé non divisé, est moulé à l'aide d'une louche, de façon discontinue avec quatre à cinq passages successifs par moule.
Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affine en cave.
L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize dans l'aire de production.
30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à coeur.
Le Neufchâtel
Le Neufchâtel est un fromage très ancien. Pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de coeur pour témoigner de leur amour.
Le Neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray (région de Haute-Normandie) aux alentours de Neufchâtel-en-Bray.
Le Neufchâtel bénéficie de l'AOC depuis 1969.
Le Neufchâtel à une forme spécifique de coeur, mais l'appellation autorise six formes différentes
C'est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 8 à 10 semaines.
FABRICATION
¤ Juste après la traite, le lait entier est déposé dans des bassines normandes à + 20°C. L'emprésurage est immédiat.
¤ Le caillage dure de 24 à 36 heures.
¤ Le caillé est égoutté dans des sacs de toile suspendus qui laissent s'évacuer le lactosérum pendant 12 heures environ.
¤ Les sacs sont mis sous presse 12 heures.
¤ La “pâte” obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum.
¤ La “pâte” est pressée dans la gaulle (moule), puis mise au repos sur des claies.
¤ Le salage est manuel.
¤ L'affinage se fait en cave de + 12 à + 14°C pendant 10 jours.
Les fromages peuvent être consommés “jeunes” ou on peut poursuivre l'affinage.
Essayer de déguster le Neufchâtel avec un cidre fermier bouché bien frais.
