dimanche 4 novembre 2012

Coquille Saint-Jacques et gourmandie normande

Spécialités culinaires Normandes
Coquille Saint-Jacques et gourmandie normande

La saison de la coquille Saint Jacques est revenue et les "coquillards" , ces chalutiers de pêche spécialisés sont à nouveau à l'œuvre depuis le début du mois pour draguer les fonds marins en face des côtes normandes et ramener ces précieux mollusques encoquillés. Saluons au passage ces pêcheurs, "racleurs de fond", qui exercent par tous les temps un métier très difficile, voire même dangereux.

La criée dieppoise a vu passé environ 1.500 tonnes de coquilles en 2008. Autant dire que la ville de Dieppe n'a pas gagné son titre de capitale de la Saint Jacques dans une pochette surprise.

Pour vous mettre en appétit, voici la recette étonnante et bien normande que propose l'un des restaurants de la région:

Pour 4 personnes:

16 noix de coquille Saint Jacques de Normandie
100 g de beurre
6 pommes
persil plat
2 cc de cassonade

1. Eplucher et couper 3 pommes en quatre et 3 autres en petits dés. Les arroser très légèrement de citron pour éviter l'oxydation.
2. Faire réduire à feu doux les quartiers pour en récupérer le jus. Ajouter le beurre et une petite pincée de sel.
3. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre puis faire cuire les coquilles.
4. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire caraméliser les pommes coupées en petits dés en ajoutant une noix de beurre et les 2 cuillerées de cassonade.
5. Disposer les noix et les petits dés de pommes sur des assiettes chaudes.
6. Napper de jus de pomme et décorer avec le persil plat.

Fromage

Spécialitées culinaires Normandes
Livarot, fromage de Normandie

Le fromage baptisé livarot est originaire du village de Livarot dans le pays d’Auge en Normandie (a cheval entre l’Orne et le Calvados). Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1975. Ce fromages fabriqué à partir de lait de vache possède une pâte molle, une croûte lavée et une forme cylindrique.

Il est généralement cerclé de bandelettes de laîches ou de bandelettes de papier. Ces bandes étaient utilisés pour conserver la forme du fromage. Ces bandes lui ont permis d’obtenir le surnom de “colonel" à cause des bandelettes noires qui l'entourent. À l'origine, ces bandelettes étaient des laîches, petits morceaux de roseaux, servant à maintenir le fromage qui avait tendance à s'affaisser lors de l'affinage faute de matière grasse suffisante.

Sa croute est de couleur orange obtenu grâce à l’utilisation d’un colorant naturel nommé le rocou.

Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.

Il faut 5 litres de lait et 60 jours de cave pour obtenir un livarot affiné.


Spécialitées culinaires Normandes
Fromages de Normandie

La vache normande est une race laitière d’exception. Nourrie sur les riches pâturages, elle produit le lait de 3 fromages bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée : le Pont l’Evêque, le Livarot et le Camembert.

Il n’est pas de bon repas sans fromage…
Pays de l’herbe et disposant d’une race laitière exceptionnelle (la vache Normande), le Pays d’Auge vous offre sa production sur un plateau.
Le premier par antériorité est le Pont l’Evêque. Cité sous le nom d’Angelot dès 1225, ce fromage de forme carrée, de couleur allant du jaune d’or à l’orangé, offre une texture onctueuse et révèle des goûts subtils et raffinés avec des arômes crémeux et fruités, comme la noisette.
Le Livarot, corseté par 5 lanières de laîches (un roseau de marais) ou de papier qui lui valent le surnom de colonel, présente une personnalité plus affirmée, qui justifie l’accompagnement d’un cidre charpenté ou même d’un calvados.
Enfin , le roi Camembert, fromage à croûte fleurie que Marie Harel mit au point avec les conseils d’un moine réfractaire venu de Brie en 1791, est associé par les gastronomes avertis et les meilleures sommeliers à un cidre moelleux légèrement amertumé du Pays d’Auge .
Généreux, les Normands vous proposeront d’ajouter à cette trilogie du Pays d’Auge le Neufchâtel. La légende veut que les jeunes filles du Pays de Bray aient offert ce fromage avec une forme de cœur à leurs soupirants durant la Guerre de Cent Ans.

Spécialités culinaires Normandes
Le Camembert de Normandie,

Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges, contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids minimum de 250 g.

Tout le monde connaît son emballage : une boîte en bois mince.

C'est le fromage le plus réputé de Normandie.
Son nom reste attaché à celui de Marie Harel qui, en 1791, aidée des conseils d'un prêtre réfractaire qu'elle cachait dans sa ferme près de Vimoutiers (Orne) dans la commune de Camembert, mit au point un fromage original en améliorant la fabrication d'un fromage local.
En 1890, l'ingénieur RIDEL eut l'idée de l'emballer dans une boîte en bois, cela a permis au fromage de voyager facilement et contribué ainsi grandement à sa diffusion. Mais, en l'absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie et il est imité en France et hors de nos frontières. La Cour d'Appel d'Orléans confirme en 1926 que la dénomination " Camembert " est un terme
Les descendants de Marie Harel continuèrent la tradition et développèrent la fabrication du camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie.

Son succès est tel qu'il suscitera beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert de Normandie" produit dans les 5 départements qui constituent la Normandie, a droit à l'appellation d'origine.
Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure.
Le caillé non divisé, est moulé à l'aide d'une louche, de façon discontinue avec quatre à cinq passages successifs par moule.

Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affine en cave.
L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize dans l'aire de production.

30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à coeur.
Spésialités culinaires Normandes
Le Neufchâtel

Le Neufchâtel est un fromage très ancien. Pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de coeur pour témoigner de leur amour.

Le Neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray (région de Haute-Normandie) aux alentours de Neufchâtel-en-Bray.

Le Neufchâtel bénéficie de l'AOC depuis 1969.
Le Neufchâtel à une forme spécifique de coeur, mais l'appellation autorise six formes différentes
C'est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 8 à 10 semaines.

FABRICATION

¤ Juste après la traite, le lait entier est déposé dans des bassines normandes à + 20°C. L'emprésurage est immédiat.
¤ Le caillage dure de 24 à 36 heures.
¤ Le caillé est égoutté dans des sacs de toile suspendus qui laissent s'évacuer le lactosérum pendant 12 heures environ.
¤ Les sacs sont mis sous presse 12 heures.
¤ La “pâte” obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum.
¤ La “pâte” est pressée dans la gaulle (moule), puis mise au repos sur des claies.
¤ Le salage est manuel.
¤ L'affinage se fait en cave de + 12 à + 14°C pendant 10 jours.
Les fromages peuvent être consommés “jeunes” ou on peut poursuivre l'affinage.
Essayer de déguster le Neufchâtel avec un cidre fermier bouché bien frais.

Crêpes normandes flambées au Calvados

Spécialités culinaires Normandes
Crêpes normandes flambées au Calvados


Pour 8 crêpes

125 g de farine
2 oeufs
40 g de sucre
1/4 l de lait
5 cl de crème liquide
1 pincée de sel
1 cc de calvados


Pour la garniture

3 pommes golden
90 g de beurre
30 g de sucre
1 CS de crème fraîche
2 CS de calvados


Pâte à crêpe : mettez 2 oeuds dans un saladier et les battre. Ajoutez la moitié du lait, le sucre et la crème liquide. A l'aide d'un fouet, mélangez énergiquement. Incorporez la farine et la pincée de sel. Continuez à mélanger afin d'obtenir une pâte fluide. Versez le reste du lait et le calvados. Laissez reposer la pâte au moins une heure.

Garniture : épluchez les pommes et coupez-les en lamelles. Mettez-les dans une poêle avec le beurre et le sucre à feu doux. Faites-les légèrement caraméliser. Ajoutez la crème fraîche afin de stopper la cuisson du caramel et remuez délicatement.

Préparation des crêpes : disposez les crêpes chaudes se chevauchant dans un plat. Déposez la préparation à base de pommes sur l'intégralité des crêpes. Faites chauffer le calvados dans une casserole de cuivre. Craquez une allumette au-dessus de l'alcool et flambez les crêpes garnies devant tous vos convives. Ces crêpes se dégustent chaudes, accompagnées d'une boule de glace aux pommes ou à la vanille

Crêpes Normandes de Tourlaville

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Crêpes Normandes de Tourlaville

500 g de farine
8 oeufs
1 litre de lait
125 g de beurre
100 g de sucre
4 cuillères à soupe de Calvados

Préparation
Déposer le beurre dans un bol, le faire fondre au micro-ondes, laisser refroidir.

Verser la farine dans un cul de poule, casser quatre oeufs entiers, les incorporer, casser les quatre autres oeufs en séparant les blancs des jaunes, mettre les blancs de côté, ajouter les jaunes à la farine.

Verser le sucre, mélanger, verser le lait progressivement en malaxant afin d'éviter la formation de grumeaux.

Mettre le Calvados, tourner avec une cuillère en bois. Mettre une pincée de sel dans les blancs, les monter en neige, les incorporer au mélange sans prendre de précaution.

Incorporer le beurre, mélanger la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Prendre une poêle à crêpes, la gaisser avec un morceau de couenne, verser une louche de pâte.

Cuire des deux côtés.

Conseil : Se mange avec du miel, des confitures, du nutella, une crème faite avec du beurre, du citron et du sucre, ...

La Confiture de lait

Spécialités culinaires Normandes
La Confiture de lait

La confiture de lait, d’origine Argentine, appelé “Doce de léché“, lait cuit caramélisés permettait de conserver le lait un certain temps sans être obligés de le mettre au frais car on ne disposait pas de réfrigérateur dans les campagnes.
Ensuite, au débarquement en juin 44, les américains nous firent découvrir ce processus de cuisson afin de récupérer les sucres lents du lait ce qui leur donnaient de l’énergie pour combattre le froid et la pluie avec un minimum de produit à transporter. Une fromagerie fut même réquisitionnée dans l’Eure pour leur fabriquer cette confiture en grande quantité. Un grand nombre de petites fermes furent initier à cette conservation « l’abandon du lait sur le coin du fourneaux » c'est-à-dire une réduction du lait jusqu’à ce que le lactose caramélise après l’évaporation de l’eau, afin d’en récolter les sucre pour mettre dans les pâtisseries pendant la pénurie en cette période.
Depuis l’instauration des quotas laitiers, on a mis à bien cette confiture de lait avec un minimum de sucre ajouté pour que celle-ci se conserve et qu’elle puisse se commercialiser. Nous avons développé avec le même principe, le raffiné de pomme avec nos pommes de Normandie. Cette fois-ci ce n’est pas la caramélisation des sucres du lait mais du fruit : le Fructose.
Ceci permet de mettre un minimum de sucre ajouté en assurant la pleine conservation.
Spécialités du Frisson Normand, le Raffiné de Pomme Nature ou Calvados et aussi le Raffiné de Poire.

Fabriquée à la ferme tout naturellement avec du lait demi écrémé.
Cuisson très longue jusqu’à l’obtention d’une pâte caramélisée (nature)
que l’on peut additionner à différents parfums.
On obtient cette confiture grâce à la caramélisation du sucre du lait.
Indispensable pour vos enfants en pleine croissance.
Pour les sportifs, apport de sucre lent.

22% de sucre seulement ajouté
78% de lait demi écrémé de pâturage

Peut remplacer le sucre de table, plus sain pour la santé!

"Les Normands se revendiquent les inventeurs de la confiture de lait, mais les Auvergnats jurent qu'elle est bien à eux et elle se trouve aussi en Bretagne et Savoye. Et j'en ai trouvé la même recette en...Ougande!!! Ben; voilà...vous voyez! Il y a "Dulce de Leche" partout. Le Perou et le Chili, l'appellent "Manjar Blanco" ou "manjar", l'Uruguay et l'Argentine "Dulce de Leche", le Brezil "Doce de Leite", Mexico et les pays d'Amérique Centrale , "Cajeta", la Colombie, "Arequipe", pour les îles des Caraïbe c'est le "Fonguito", et encore, les Scandinaves l'appellent "Karamel"."
Spécialités culinaires Normandes
Normandie Caramels, Isigny-sur-Mer

Le beurre et la crème entrent dans la composition d'une autre spécialité normande : le caramel !

En France, la ville d'Isigny, célèbre pour son lait, fabrique des caramels réputés.
Le caramel est un « classique » de la confiserie, il compte parmi les premières friandises à base de sucre et est mondialement connu.
Ce sont les Arabes qui auraient inventé le caramel aux environs de l'an 1000 en perfectionnant les procédés de décantation du sirop de canne à sucre.

L'origine du mot « caramel » vient de l'espagnol lui-même provenant du latin « cannamella » signifiant « canne à sucre ».
A Isigny, les caramels sont apparus en 1932 quand les établissements Galliot ont mis au point la première recette de caramels dur à la crème d'Isigny appelé « isicrem ».

Normandie Caramels produit 300 tonnes de caramels par an avec des produits locaux et en préservant un savoir faire artisanal. Vous pouvez aller visiter l’usine où vous assisterez à un cycle complet de fabrication de caramel du mélange des matières premières au conditionnement.

CALVADOS-DE LA POMME AU CIDRE

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Spécialités Normandes
CALVADOS-DE LA POMME AU CIDRE

Plus petite que la pomme de table, la pomme à cidre a pour particularité d’être riche en tanins sur lesquels les arômes sont fixés.

Répertoriées en quatre familles, les variétés « amères », « douces-amères », « douces » et « acidulées » sont mariées pour construire un cidre équilibré et par voie de conséquence un Calvados harmonieux. Le Calvados n’est jamais le fruit d’une seule variété.

De cette pomme qui aura grossi et mûri dans l’aire d’appellation, on extrait le jus qui, totalement fermenté de façon exclusivement naturelle, devient cidre. En 1996, les Producteurs de cidre du Pays d’Auge ont obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée pour leur production qui répond à un cahier des charges rigoureux, un territoire de récolte défini et une procédure d ‘agrément codifiée.

En ce qui concerne le cidre destiné à la distillation, la sélection la plus sévère est de rigueur ; Outre la production dans des aires géographiques définies , il doit titrer au minimum 4,5% d’alcool et n’avoir fait l’objet d’aucun sucrage

LE CALVADOS :

Le Calvados est une eau-de-vie produite à partir de pommes à cidre ou de pommes à cidre associées aux poires à poiré.

La campagne de distillation des cidres débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation a lieu selon des procédés traditionnels dans une réglementation intransigeante.

La distillation : la transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau. Lorsque le cidre est chauffé, l’alcool qu’il contient ayant une température d’ébullition inférieure à celle de l’eau s’évapore avant elle. L’alambic est l’instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d’alcool et de les condenser afin d’obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.

Les distillations réalisées à l’aide d’un alambic à repasse ou d’un alambic à colonne révèlent une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s’épanouira avec la complicité du bois et du temps.