Plus petite que la pomme de table, la pomme à cidre a pour particularité d’être riche en tanins sur lesquels les arômes sont fixés.
Répertoriées en quatre familles, les variétés « amères », « douces-amères », « douces » et « acidulées » sont mariées pour construire un cidre équilibré et par voie de conséquence un Calvados harmonieux. Le Calvados n’est jamais le fruit d’une seule variété.
De cette pomme qui aura grossi et mûri dans l’aire d’appellation, on extrait le jus qui, totalement fermenté de façon exclusivement naturelle, devient cidre. En 1996, les Producteurs de cidre du Pays d’Auge ont obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée pour leur production qui répond à un cahier des charges rigoureux, un territoire de récolte défini et une procédure d ‘agrément codifiée.
En ce qui concerne le cidre destiné à la distillation, la sélection la plus sévère est de rigueur ; Outre la production dans des aires géographiques définies , il doit titrer au minimum 4,5% d’alcool et n’avoir fait l’objet d’aucun sucrage
LE CALVADOS :
Le Calvados est une eau-de-vie produite à partir de pommes à cidre ou de pommes à cidre associées aux poires à poiré.
La campagne de distillation des cidres débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation a lieu selon des procédés traditionnels dans une réglementation intransigeante.
La distillation : la transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau. Lorsque le cidre est chauffé, l’alcool qu’il contient ayant une température d’ébullition inférieure à celle de l’eau s’évapore avant elle. L’alambic est l’instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d’alcool et de les condenser afin d’obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.
Les distillations réalisées à l’aide d’un alambic à repasse ou d’un alambic à colonne révèlent une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s’épanouira avec la complicité du bois et du temps.
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